榨油工艺之浓香花生油的香味受哪些因素干扰？

 榨油工艺之浓香花生油的香味受哪些因素干扰？
1、花生原料自身的影响
  生产浓香花生油的油料要求籽粒饱满，未经过陈化期。未成熟粒、破损粒、霉变粒和陈化变粒不能用于生产浓香花生油。未成熟粒和陈化粒所产油脂酸价较高，风味较差，而霉变粒和破损粒又容易受到黄曲霉毒素的污染。因此在花生榨油机生产过程中，须将这些油料分离出来用于单独加工普通二级油。

2、大小路比例的影响
  生坯料（大路）与热风烘炒料（小路）一般按3：1掌握。烘炒料比例太小，花生油香味较淡；比例太大，榨油时饼难以成型，出油率降低，毛油浑浊，给后道工序的处理增加困难。

3、 烘炒温度的影响
  热风烘炒是生产浓香花生油的关键工序，花生油香味的产生与烘炒温度有直接关系。温度太低，香味较淡；温度太高，油料易焦糊。一般控制烘炒温度180℃～200℃。为防止油料湖化和自燃，烘炒后应立即散热降温。

4、蒸炒环节的影响
  对生坯进行蒸炒是生产浓香花生油的又一重要环节。源通浓香花生油出油率的高低、香味与色泽、磷脂与胶溶性成分的含量都与蒸炒有直接的关系。要采用高水分蒸坯技术，在蒸炒锅内将油料水分调节到12%～13%；在设备耐压许可的情况下，尽量提高间接水蒸汽的压力，一般控制在0.6MPa～MPa；有条件的企业，使用过热水蒸汽。在蒸炒过程中，要使磷脂及胶溶性物质充分吸水凝聚与蛋白质结合，这是保证源通花生榨油机榨出的成品油280℃加热试验合格和提高成品油透明度的关键所在。

5、生产浓香花生油应注意的几人问题
  浓香花生油独特的香味与花生榨油机独特的生产工艺有很在关系。为保持其天然的色、香、味，对浓香化生油一般不进行水化、碱炼、脱色和脱臭处理。对花生原料也十分考察，须选用新鲜的、籽粒饱满的花生仁。未成熟粒，破损粒、霉变粒、陈化粒不能用于生产农香花生油。为确保浓香花油的质量符合中华人民共和国国家标准GB8615-88的要求，还应注意以下几个问题：

6、 浓香花生油的酸价问题
  中华人民共和国国家标准（GB8615-88）对浓香花生油的酸值作了明确规定，要求酸值≤1.0mgKOH/g，因浓香花生油不能碱炼和蒸馏，须寻找降低酸值的新途径。具体做法是：采用特殊的加工工艺，先做空白试验，即在蒸炒前加入预定的水，若制取的浓香花生油酸值≤1.0，则在蒸炒前把水改成相同量的碱液。加入一定量浓度的碱液，它是利用一定量的浓度碱液与料坯中游离脂肪酸起中和反应，起到降低浓香花生油中酸值的目的，碱液浓度和加入量应视花生仁中的油的酸值高低而定。


7、浓香花生油的280℃加热试验问题
  中华人民共和国国家标准（GB615-88）对浓香花生油的280℃加热试验作了明确规定，要求280℃加热试验油色不得变深，无析出物。解决这一技术问题的关键是采用高水分蒸坯工艺，合理控制冷冻温度，沉淀时间和助滤剂的使用。


8、生产应在密闭，避光的条件下进行，并尽量减少金属离子的侵染。

9、下脚料，焦湖粒，过夜料不能用于生产浓香花生油。
10、花生榨油机长期闲置后开机以及大修过后开机的头几个班次所产花生油应作普通花生油处理。

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