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全自动炒锅的蒸炒工艺

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作者来源: 源通机械       发布时间:2016-06-18

所谓油料的蒸炒是指生胚经过湿润、加热、蒸胚和炒胚的处理,从而使其成为熟胚的过程。全自动炒锅蒸炒的目的有六条:

  1、破坏油料细胞结构。油脂在细胞中是以游离状态和结合状态两种形式存在的。为了更好地取出油脂,须尽可能地破坏油料细胞。蒸炒之所以能破坏油料细胞,主要是利用原生质本身所具有的亲水特性。因为蒸炒过程是在温度和水分的作用下进行的,当原生质吸收水分而充分膨胀后,其内的超显微通道就受到压缩,从而将分散在通道内部的油脂挤压出来。另外,由于水分的选择性湿润作用,减少了油脂和油料表面之间的结合力,使油脂与料胚比较容易地分离出来。

  2、使磷脂吸水膨胀。磷脂主要存在于内部,被蛋白质所包围,当全自动炒锅蒸炒时,由于蛋白质凝固变性,其结构受到破坏,从而使与蛋白质疏水基团结合在一起的磷脂被“释放”出来。这一部分磷脂在制油时就有可能溶于油脂中。但是,如果在蒸炒过程中,再使料胚尽量吃足水分,这部分磷脂就会吸水膨胀呈凝聚状态,此时的磷脂就不再溶于油中了。在蒸炒过程中若能尽量增大料胚的含水量,使磷脂吸水膨胀,对降低磷脂在毛油中的溶解度,提高出油率和毛油质量具有很大的意义。

  3、使蛋白质变性。蛋白质变性程度越大,出油率就越高。实验结果表明,蛋白质的变性程度是随着蒸炒水分温度的升高而增大的。当温度在70℃以上时,蛋白质的变性幅度较大,而温度高于135℃会使料胚焦化。蛋白质变性程度越大,饼中残油率就越容易降低,蛋白质变性程度的大小直接影响出油率的高低。

  4、使棉酚与蛋白质结合。

  5、降低油脂对油料的附着力。

  6、调节料胚的弹性和可塑性。一般情况下,温度低,水分低,可塑性就小,从榨油机中出来的饼块是碎的,且饼中残油率高;温度高、水分高,可塑性也高,熟胚从榨笼中压出,而且得到的饼中残油率也高。鉴于以上特点,选择蒸炒锅时一定要留有足够的余量,防止因料胚水分太大时蒸炒不彻底,影响出油率。全自动蒸炒锅的加热方式有蒸气和导热油两种,两种加热方式各有优缺点,不过采用导热油加热时因导热油散热慢,当后道设备出现故障时须把料胚清空,以防物料烤焦出现危险。应根据不同的加热方式选择蒸炒锅。

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