电加热滚筒炒锅操作和保养

  滚筒式电加热炒锅又称炒籽机、炒货机、炒料机，是一种对物料使用直接用电进行烘炒的卧式滚筒炒锅，是由卧式滚筒锅体、锅体支承架、炒锅拱体、加热管、动力传动部分、装料及卸料机构组成。滚筒锅体通过轴承安装在锅体支承架上，滚筒锅体可以绕滚筒轴转动，在直接加热管作用下，使盛在滚筒锅体内部的物料烘炒均匀，同时滚筒锅体也受热均匀，避免了炒锅爆裂事故的发生。拱体上部采用可装拆的拱顶，便于保养和检修。

电加热炒锅的操作及保养
  开启电加热开关时应启动电机，使圆筒转动，避免圆筒局部受热；圆筒预热到50℃左右即可进料炒籽，待物料炒到合适时（炒料时间视火力大小，一般为14—20分钟，温度升到130℃左右）立即判断可否出料，（从进料口取样来判断）如能出料即可打开出料口挡板，物料即陆续外出；每锅炒料10—80公斤左右为宜；下班停机将炉火熄灭。
  电加热炒锅开机前应在齿轮上加机油并保持该处清洁以减少磨擦，延长使用寿命；各处轴承应每年拆下清洗再另注新的高速黄油；如长时间不用，应卸下挡火罩，将圆筒里外及烟筒等处清除杂物，涂上一层油，防止生锈。电加热不但可以减少对空气的污染，(没有柴、煤、天然气的刺鼻气味，是油香味更浓不含杂质)，也使细胞内部彻底的将尚未破裂的细胞迅速“攻破”，使分散的细油滴能够进一步凝聚。从而提高出油率。使蛋白质更加充分凝固变性而变硬，提高承受压力的能力。以上两点效果用干炒（平底炒锅、敞口式圆筒炒锅）的方法是无法达到的。因为水蒸气容易散掉，起不到蒸的作用。
  炒料的技巧
以花生米为例：正常水分的花生米，炒料时加水2%左右，温度在100℃以前火可大些，100℃以后火小些。让油料充分吸收水分，这样榨出的油加热时不起锅，所以，每锅炒料数量在70—80公斤效率高。

电加热炒锅对炒籽的出锅条件：

  1.温度在130℃左右。

  2.水分，用手攥感觉到稍微发硬，用手搓红皮能下来。

  3.变性程度，用牙咬要感觉到发硬，越硬证明变性程度越彻底，但决不能过硬或发脆，发脆证明水分小，变性程度太大（即火大，炒老了），很难榨出油。所以提示新机手：宁可炒嫩不炒老。
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