源通详细讲解毛油与精炼油的区别

  随着人们生活水平的不断提高，广大消费者需要食用高质量的食用油进行烹饪菜肴，因而压榨精炼油日益受到人们的青睐。 卫生防疫及质检部门规定从2004年5月1日起对未经精炼的各种食用油禁止上市销售。

  经螺旋榨油机压榨后，所生产的油并且没经过精炼等工序称之为毛油。毛油是指未经过精炼的压榨或浸出动植物油脂（如农村的机榨、土榨油和熔炼、火炼猪油等）。其主要成分是甘油、脂肪酸的混合物（俗称中性油）；还含有非甘油物质，统称杂质，根据杂质在油脂中的分散状态，大体可归纳为四大类。

  1、悬浮杂质：包括泥沙、料坯、粉及其固体杂质。这些杂质的存在有利于微生物活动，使油脂 易水解酸败，而不能食用。

  2、胶溶性杂质：包括磷脂、蛋白质、糖类等，其中主要的是磷脂，这些杂质的存在不仅容易使油脂水解酸败，外观混浊暗淡，而且在烹饪时产生大量泡沫并生成黑色沉淀；严重影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，同时也失去了油脂本身的营养价值，还具有一定的毒性。

  3、油溶性杂质：包括游离脂肪酸、色素、烃类蜡、醛、酮等，还有微量金属及由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、黄曲霉素等。这些杂质的存在对人体十分有害，部分杂质对人体还有致癌作用。

  4、水份：毛油中的水份含量较多，水份的存在 易使油脂水解酸败变质。

  当毛油经过脱磷、脱酸、脱胶、脱臭、脱色等工艺将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合 质量标准的成品油称之为精炼油。精炼过的食用油不但符合 相关部门质量标准，而且对人体健康起到很大作用。

  毛油精炼的方法有以下三种：

  1、机械法：包括沉淀、过滤、离心式油渣分离机分离，主要是用以分离悬浮在油脂中的机械杂质和部分胶溶性杂质；

  2、化学法：主要包括酸炼、碱炼，此外，还有脂化、氧化等，酸炼是用酸处理，主要除去色素、胶溶性杂质，碱炼是用碱处理，主要除去游离脂肪酸，氧化主要用于脱色。

  3、物流化学法：主要包括水化、脱色、水蒸气蒸馏等，水化主要除去磷脂，脱色主要除去色素，水蒸气蒸馏用于脱除臭味物质和游离脂肪酸。

  毛油通过精炼，油品中水份。杂质、酸价、过氧化值都达到 规定的质量标准，且不易酸败变质，而有利贮藏，色泽晶莹剔透，味淡香，烹饪时不产生大量的油烟，保持了优质风味。

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